Штолен

До свят треба готуватися заздалегідь. Цією простою істиною я раз-у-раз нехтую і раз-у-раз отримую стрес)

«Досить себе мучити!» — якось сказала я собі, і як нормальна людина наприкінці листопада почала готуватися до Різдва. Накупила світюльок, родзинок, в’яленої журавлини та сушених мандаринок і загадала собі спекти штолен.

Ось про нього зараз й буде мова.

Штолен — це традиційна німецька різдвяна випічка. Найпоширеніший різновид штоленів із начинкою з родзинок і цукатів, хоча не розчарують також рецепти з маком, горіхами або марципаном (до речі, його дуже просто готувати).

Штолен готують зі здобного дріжджового тіста, при чому у класичному рецепті зазначено таке: на 10 кг борошна використовують не менше як 3 кг вершкового масла або маргарину та 6 кг лимонних і апельсинових цукатів. Зрозуміло, що 19-ти кілограмовий штолен нам ні до чого) тому у рецепті, яким я користуюсь, вага інгредієнтів пропорційно зменшена, та й приправи і спеції можна додавати на свій розсуд, аби отримати особливий смак.

Після випічки штолен просочують розтопленим вершковим маслом та посипають цукровою пудрою.

Штолени випікають заздалегідь, як правило, за місяць до Різдва (о, ось воно! — нарешті я в тренді), і зберігають у прохолодному місці. Взагалі, штолен має термін придатності аж до трьох місяців. Хоча не знаю, у кого вистачить сил так довго дивитися на цю смакоту)

Трошки історії:

Штолен — традиційна німецька випічка, яка своєю формою та білим кольором повинна була «нагадувати» загорнутого у пелюшки Христа-немовлятка. Перша згадка про штолен з’явилася в 1329 року в Наумбурзі на Заале як різдвяне підношення місцевому єпископу. Тоді штолен споживали у різдвяний піст, тому дріжджове тісто готувалося на воді з додаванням ріпакової олії. Смак такого штолену не подобався німецьким шляхтичам, і у середині XV століття саксонський курфюрст Ернст та його брат герцог Альбрехт звернулися до Папи Римського Миколая V із проханням скасувати заборону на використання вершкового масла, проте отримали відмову. Лише у 1491 році Папа Інокентій VIII у своєму бреве (Папське послання), відомому як «масляне», дав згоду на заміну ріпакової олії на масло у приготуванні штолену, але з умовою «покаяння» у формі фінансової підтримки будівництва Фрайберзьского собору. Отож можна сказати, що до створення сучасної рецептури штолена долучився сам Папа Римський )

Дрезденський штолен — найвідоміший різновид цієї випічки — вперше згаданий 1474 року в рахунку, виставленому дрезденському двору. З 1500 року дрезденський штолен почали регулярно продавати на Штрицельмаркті — різдвяному ярмарку в Дрездені. З 1560 року серед дрезденських пекарів існує традиція передавати владним князям величезні різдвяні кекси (штолени) вагою в 36 фунтів (16 з надлишком кілограмів).

А ще, за переказами, ідея додати у різдвяний штолен поживні складники — фрукти та горіхи — спала придворному пекарю Генріху Драздо з Торгау.

Все, з історію розібралися, тепер до справи)

Цей рецепт я знайшла на сайті picantecooking.com за що дуже вдячна його власниці.

У свій штолен окрім сухофруктів, зазначених у рецепті, я додала сушене манго, кумквати (дикі мандарини) і шматочки різнобарвних сушених ананасів, а також два види родзинок. До речі, кумквати можна зі успіхом замінити цукатами із апельсинових шкуринок. Тим паче, цей смаколик завжди під рукою, якщо завчасно про нього потурбуватися)

І ще — коли приготуєте, навіть не думайте одразу куштувати. Це я цілком серйозно. Кілька днів штолен взагалі не дуже смачний (перевірено особисто) А от коли пройде днів так п’ять-шість, то вже можна починати потроху відрізати скибочки) щоби вистачило до Різдва. І насолоджуватися…

Рецепт різдвяного штолену

Рецепт від Малуша

Час на підготовку

2

години 

Час готування

1

година 

ЩО ПОТРІБНО

• Для тіста:

• 500 грам борошна

• 14 грам сухих дріжджів (або 42 гр. «живих»)

• 250 мл молока, ледь теплого

• 100 грам цукру

•  220 грам вершкового масла (кімнатної температури)

• Цедра 1-го апельсину

• Цедра 1-го лимону

• 5 грам солі

• Спеції:

• 1/4 ч.л. меленого кардамону

• 1/4 ч.л. меленої кориці

• 1/4 ч.л. меленого мускатного горіха

• 1/4 ч.л. меленого імбиру

• Сухофрукти:

• 250 грам родзинок

• 75 грам сушеної журавлини

• 75 грам цукатів

• 90 грам подрібненого мигдалю

• 80 мл рому

• Для посипання:

• 50 грам вершкового масла

• Цукрова пудра

Приготування

• До теплого молока додайте дріжджі та цукор. Розмішайте. Потім додайте тепле масло, а також борошно і вимісіть тісто. Воно має бути досить щільним, і не липнути до рук.
• Ємність з тістом накрийте рушником та залиште на одну годину «підходити».
• Складіть сухофрукти у миску і залийте окропом на 2 хвилини. Потім воду зцідіть і замість неї додайте ром або коньяк. Залиште на 1 годину, поки «підходить» тісто.
• Як тісто «підійде», покладіть до нього сухофрукти (разом з ромом) та горіхи.
• Ще раз добре вимішайте тісто.
• Готове тісто викладіть на присипану борошном поверхню і злегка розкачайте або розімніть руками.
• Сформуйте штолен — просто складіть тісто удвоє так, щоб верхня половинка була вужчою за нижню.
• Розігрійте духовку до 190 °С і випікайте штолен 60-70 хвилин до рум’янця.
• Коли штолен спечеться, витягніть його з духовки і як тільки пройде перший жар, візьміть шматок вершкового масла та рясно натріть їм ще гарячій штолен. Масло буде танути і всотуватися у штолен.
• Коди масло всотається, беріть цукрову пудру та щедро присипайте нею штолен, утворюючи таким чином славетну «сніжну скоринку».

• Цукрової пудри повинно бути багато, бо вона спочатку буде активно танути. Але ви все одно сипте, поки не утвориться біле пухке «покривало» без якого цю випічку вже просто неможливо уявити!
• 42 гр. «живих» дріжджів — це одна мала пачечка «Львівських»